Panettone all’olio di Luca Montersino

Panettone all’olio di Luca Montersino

Panettone all’olio di Luca Montersino. Ingredienti per 4 panettoni da 1,100 kg :

panettone-allolio-di-luca-montersino4

Per il primo impasto:

  • 1 kg di farina forte (IO GAROFALO 350W)
  • 525 grammi di lievito naturale
  • 440 grammi di zucchero semolato
  • 400 grammi di acqua
  • 575 grammi di tuorli
  • 115 grammi di uova intere
  • 175 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 100 grammi di olio di semi
  • 10 grammi di lecitina di soia (io l’ho omessa)

 

Per il secondo impasto:

  • 500 grammi di farina forte
  • 60 grammi di olio extravergine d’oliva
  • 125 grammi di tuorli
  • 90 grammi di zucchero semolato
  • 75 grammi di burro di cacao
  • 75 grammi di miele
  • 50 grammi di scorza d’arancia candita in purea (io omessa)
  • 50 grammi di scorza di limone candita in purea (io omessa)
  • 5 grammi di buccia d’arancia
  • 5 grammi di buccia di limone
  • 1 baccello di vaniglia
  • 500 grammi di scorza d’arancia candita a cubetti (io omessa)
  • 250 grammi di cedro candito a cubetti ( io omessa)
  • 500 grammi di uvetta sultanina
  • 25 grammi di sale

 

La ricetta è tratta dal libro di Luca Montersino “Golosi di Salute”

Panettone all’olio di Luca Montersino. Procedimento:

Primo impasto:

Per prima cosa sciogliere lo zucchero nell’acqua. Versare il liquido in planetaria e aggiungere la farina e il lievito madre (rinfrescato tre volte di seguito) e iniziare a impastare a velocità 2. Emulsionare le uova intere ai due tipi di olio (e alla lecitina se la mettete). Aggiungere un po’ alla volta all’impasto i tuorli e successivamente la miscela di uova e olio. Impastare finché l’impasto non sarà ben incordato. A questo punto mettere l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e far lievitare per almeno 12 ore o comunque finché triplichi di volume.

Secondo impasto:

Mettere in planetaria il primo impasto, aggiungere la farina esuccessivamente lo zucchero semolato alternato ai tuorli. Versare a questo punto l’olio a filo e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Unire il miele, il sale, la buccia di limone e arancia, la vaniglia e il burro di cacao grattugiato. A questo punto far riposare l’impasto 5 minuti e poi aggiungere la frutta. Far puntare l’impasto un’ora, dopodiché dividerlo in quattro parti da ca 1.100 kg (o tre parti da 1.5 kg come indicato da Montersino) e mettere nei pirottini a lievitare per almeno 6-8 ore o fino a che l’impasto non abbia raggiunto un centimetro dal bordo del pirottino.

panettone-allolio-di-luca-montersino2

Fare una croce sulla superficie dei panettoni con una lametta, tirare delicatamente i lembi e inserire sotto delle piccole noci di burro dopodichè richiudere i lembi sopra il burro Infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 1 ora o fino a quando la temperatura al cuore non arrivi a 92/94 gradi. Una volta cotti mettere a raffreddare a testa in giù usando i ferri appositi o dei ferri da maglia per almeno 12 ore.

panettone-allolio-di-luca-montersino

Chiudere i panettoni in sacchetti di plastica alimentare e lasciarli riposare per 48 ore prima di mangiarli!!

Riepilogo ricetta
recipe image
Nome ricetta
Panettone all'olio di Luca Montersino
Pubblicata il
Tempo di preparazione
Tempo di cottura
Tempo totale
Share

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.