Temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato

Temperaggio del cioccolato con il cooking chef:

temperaggio del cioccolato

Procedimento :

Per temperare il cioccolato  nel cooking chef occorre procedere in questo modo. Versare in planetaria il cioccolato scelto ( fondente, al latte o bianco ) precedentemente tagliato a pezzetti.
Impostare la temperatura a 50 gradi e con la frusta flexy in movimento in posizione 1 attendere che il cioccolato raggiunga la temperatura e si sciolga completamente.
A questo punto mettere a 0 gradi la temperatura e mescolare a freddo a velocità 4 sempre con la frusta glexy finché la temperatura del display non arriva  a 27 gradi ( per essere sicuri consiglio anche l’utilizzo di un termometro a sonda). Per questa operazione occorreranno almeno 30/40 minuti.
Il bello del temperaggio nel cooking chef è che in quei 30/40 minuti voi potete dedicarvi ad altro mentre lui mescola il cioccolato al vostro posto!!

Per il cioccolato fondente occorre riportare la temperatura a 31 gradi, quindi impostare  la temperatura , accendere  l’induzione e attendere  che la temperatura raggiunga i 31 gradi.
Mescolare ancora un minuto dopodiché il cioccolato ormai temperato era pronto per essere utilizzato. Se si utilizza il cioccolato bianco una volta che il cioccolato sciolto raggiunge i 27 gradi il cioccolato è temperato. Se si utilizza il cioccolato al latte invece dopo aver raggiunto i 27 gradi occorre riportare la temperatura a 29/30 gradi. Una volta temperato il cioccolato è pronto per essere utilizzato per fare dei cioccolatini, placchette di decorazione, uova di Pasqua o qualsiasi altra vostra preparazione.  In alternativa, se non possedere il cooking chef , potete spezzettare il cioccolato in una ciotola e scioglierlo  a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 50 gradi che misurerete con un termometro a sonda.

Versare il cioccolato sciolto su una piano di lavoro liscio ( marmo, acciaio, ecc ) e con una spatola continuare a mescolarlo sul piano fino a raggiungere la temperatura di 27 gradi.
A questo punto rimettere il cioccolato in una ciotola e sempre a bagnomaria riportare la temperatura a 31 gradi se fondente e a 29 gradi se al latte. Il cioccolato bianco invece una volta raggiunta la temperatura di 27 gradi è temperato.

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Temperaggio del cioccolato
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