Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino. Ingredienti:

 

Per il biscotto al cacao senza farina :

 

• 180 gr di albumi
• 120 gr di tuorli
• 55 gr di cacao amaro in polvere
• 190 gr di zucchero semolato

 

Per le tre bavaresi:

• 400 gr di latte ( io 450 gr)
• 225 gr di tuorli
• 75 gr di zucchero
• 12 gr di gelatina in fogli ( la ricetta originale prevede 18 gr di gelatina in polvere )
• 125 gr di cioccolato fondente
• 125 gr di cioccolato al latte
• 125 gr di cioccolato bianco
• 750 gr di panna da montare

 

Per la glassa lucida :

• 55 gr di acqua
• 95 gr di zucchero semolato
• 50 gr di panna
• 30 gr di cacao amaro
• 5 gr di gelatina in fogli
• 25 gr di acqua per la gelatina

 

Per decorare:

• Cacao amaro qb

 

Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino. Procedimento:

La ricetta è stata presa dal libro “peccati al cioccolato” di Luca Montersino. Preparare il biscotto montando gli albumi con lo zucchero. Unire poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato. Stendere il biscotto sopra un foglio di carta da forno e infornarlo a 190 gradi per circa 10 minuti forno preriscaldato. Quando è pronto farlo raffreddare. Preparare le bavaresi portando a bollore il latte. Unirlo quindi ai tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare a 85 gradi. Spegnere e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Si otterranno circa  750 gr di crema inglese. Dividere la crema ottenuta in tre parti uguali (250 gr ognuna). Unire a ciascuna parte un tipo di cioccolato diverso ridotto a pezzetti. A ciascuna parte vanno aggiunti 250 gr di panna semi montata iniziando dalla crema al cioccolato fondente ( consiglio di aggiungere la panna a ciascuna  base solo nel momento in cui la si versa nello stampo in modo da mantenere la fluidità necessaria a far si che la bavarese si livelli perfettamente e non si solidifichi nel mentre ). Prendere uno stampo a cerniera da 24 cm ( o un anello di acciaio ) e sul fondo mettere uno strato di biscotto al cacao,  coppato da 20 cm. Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e lasciare riposare in congelatore per 20 minuti circa. Nel mentre aggiungere la panna semi montata alla crema al cioccolato al latte. Se necessario, perché tende già a solidificare,  scaldare la crema a 30 gradi senza mescolarla prima di aggiungere la panna. Riprendere lo stampo dal congelatore e versare la bavarese al cioccolato al latte sopra. Rimettere nel congelatore per altri venti minuti. Aggiungere la panna alla crema al cioccolato bianco, portandola sempre alla temperatura di 30 gradi se necessario. Riprendere lo stampo e versare l’ultima bavarese al cioccolato bianco. Riporre nel congelatore fino a completo congelamento. La ricetta originale prevede una glassatura al cioccolato al latte in superficie che io non ho messo. Ho invece decorato con delle gocce di glassa lucida. Per preparare la glassa mettere in ammollo la gelatina nell’acqua. In un pentolino mettere la panna, l’acqua e lo zucchero e portare sul fuoco fino ad  ebollizione. Appena bolle togliere dal fuoco e aggiungere un po’ alla volta il cacao amaro mescolando bene. Aggiungere la gelatina con tutta l’acqua usata per l’ammollo. Mescolare bene, filtrare attraverso un colino e tenere da parte. Riprendere la torta dal congelatore almeno un 3/4 ore prima di mangiarla. Versare delle gocce di glassa con una temperatura di 30 gradi circa sulla torta. Spolverizzare con cacao amaro e poi mettere ancora qualche goccia di glassa sopra. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

La bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino è pronta !