Colomba a lievitazione naturale ricetta Massari. Ingredienti per due colombe da 1 kg :

Per il primo impasto:

• 140 gr di lievito madre maturo
• 200 gr di acqua
• 200 gr di zucchero
• 140 gr di tuorli
• 540 gr di farina bianca 00 W 350
• 220 gr di burro

 

Per il secondo impasto:

• 140 gr di farina bianca 00 W 350
• 140 gr di zucchero
• 60 gr miele di acacia
• 100 gr di tuorli
• 310 gr di burro
• 10 gr di sale
• 20 gr di aroma d’arancio in pasta ( io omessa) I semi di una bacca di vaniglia
• 100 gr di acqua
• 600 gr di arancia candita ( io 300 gr)

 

Per la glassa :

• 50 gr di mandorle amare ( io omesse)
• 30 gr di mandorle dolci ( io 80gr)
• 20 gr di nocciole tostate
• 160 gr zucchero
• 4 gr di cacao
• 10 gr di farina di mais
• 10 gr di fecola di patate
• 60 gr di albume

 

Procedimento:

Iniziare rinfrescando il lievito madre almeno tre volte. Il lievito sarà pronto quando raddoppierà in 3/4 ore massimo. La sera prima preparare la glassa mettendo in un mixer tutti gli ingredienti e frullare per 3/4 minuti, dopodiché farla riposare in frigorifero. Per il primo impasto ( io ho impastato la sera alle 20.00). Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua portata a 22 gradi in modo da sciogliere lo zucchero. A questo punto aggiungere la farina e il lievito e dopo circa 15 minuti a impasto incordato incorporare il burro morbido e o tuorli. Lavorare il tutto finché sarà ben liscia la pasta ( quest’ultima operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti ). A questo punto mettere l’impasto a lievitare a una temperatura di 28/30 gradi fino a che non triplichi di volume ( ci vorranno almeno 10/12 ore ). Io ho messo a lievitare lo stampo in un contenitore di plastica a chiusura ermetica chiuso in una scatola di polistirolo. Per il secondo impasto ( io ho iniziato a impastare alle 11.00 del gg dopo). Aggiungere al primo impasto la farina e gli aromi. Dopodiché incorporare lo zucchero con il miele e 1/3 dei tuorli. Lavorare la pasta finché non torna liscia. A questo punto incorporare il sale con un altro 1/3 di tuorli e ripetere l’operazione. Poi aggiungere il burro morbido con l’ultimo 1/3 di tuorli. Quando la pasta ritornerà omogenea e liscia aggiungere l’acqua. Impastare nuovamente finché l’impasto non sia di nuovo liscio ed elastico dopodiché incorporare la frutta.

Dividere l’impasto in due pagnotte  e metterle a lievitare per un’ora a 30 gradi. Trascorsa l’ora dividere ogni pagnotta in due parti uguali e formare con le sue parti il corpo e le ali della colomba nell’apposito stampo.

Mettere a lievitare a 30 gradi C, creando un’umidità del 60% ( io ho usato per far lievitare una scatola di polistirolo mettendo dentro due bicchieri di acqua bollente, che riscaldavo ogni volta che l’acqua all’interno scendeva di temperatura).   Far lievitare le colombe  fino a che l’impasto non arrivi al bordo dello stampo ( le mie colombe erano pronte da infornare alle ore 18.00).

A questo punto mettere un sottile strato di  glassa sull’impasto aiutandosi con una sac a poche con bocchetta piatta. Decorare con mandorle intere e granella di zucchero e infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 45/60 minuti o comunque fino a che la temperatura al cuore delle colombe misurata con un termometro per cotture non arrivi a 95/96 gradi.

A questo punto togliere le colombe dal forno e metterle a riposare a testa in giù per circa 12/14 ore.

Conservare in sacchetti alimentari.