Questa è senza dubbio la migliore ricetta di croissant provata quella che ti fa dire:  proprio come al bar.  Lunga e un po laboriosa ma dal risultato ottimo. Tratta dal libro ” croissant e biscotti ” di Luca Montersino.

Ingredienti per circa 40 croissant medi. 

Per il lievitino:

•  500 g di farina
• 225 g di acqua
•  70 g di lievito di birra

 

Per l’impasto:

• 1 kg di farina 00
• 300 g di zucchero semolato
• 40 g di malto in polvere ( o in alternativa miele)
• 150 g di burro
• 450 g di uova intere
• 300 gi di latte fresco intero
• 30 g di sale

 

Per le pieghe:

•  750 g di burro.

 

Procedimento:

Croissant sfogliati. Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). Quando l’impasto è venuto a galla, metterlo nell’impastatrice con gli altri ingredienti, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la maglia glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine. Impastare nuovamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riporre la pasta per 10/12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo stendere la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disporre nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente  leggermente schiacciato, chiudere la pasta sopra il burro, stendere nuovamente e piegare in tre; lasciare riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendere e piegare di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedere con l’ultima piega a tre. A questo punto fare raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stenderla con il mattarello fino allo spessore di 3 mm. Ricavare dei triangoli di pasta e arrotolarli per ottenere i croissant. Mettere sulle teglie con la carta da forno, fare lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa o fino a che non raddoppiano di volume  quindi infornare a 180 C per 15 minuti.

A fine cottura, fare raffreddare e farcire  con crema pasticciera o altro a piacere e spolverare con zucchero a velo.

Consiglio visto il tempo impiegato di fare questa dose abbondante e di congelare i croissant ottenuti o cotti in sacchetti per il freezer o prima di farli  lievitare in contenitori adatti al freezer separati da carta forno. Nel secondo caso, che preferisco, il mio consiglio è tirarli fuori dal freezer la sera prima , metterli  su una tiella coperta da carta forno e lasciarli scongelare e lievitare tutta la notte.

Al mattino infornare i croissant sfogliati e la colazione è pronta in 15 minuti !!