Nuova torta di mele di Luca Montersino. Ingredienti :

Per la frolla montata esterna :

• 335 gr di burro
• 135 gr di zucchero al velo
• 170 gr di uova
• 100 gr di fecola di patate
• 235 gr di farina 180 w
• 100 gr di farina di mandorle ( io farina di nocciole )
• 5 gr di sale

 

Per la massa montata interna :

• 170 gr di uova intere
• 70 gr di tuorli
• 135 gr di zucchero
• 120 gr di farina 180 w
• 30 gr di amido di mais
• 80 gr di farina di mandorle ( io farina di nocciole )
• 50 gr di burro
• 600 gr di mele a cubetti
• Cannella qb

 

Per la composta di mele :

• 670 gr di mele golden
• 120 gr di miele di acacia
• 100 gr di zucchero semolato
• 30 gr di amido di mais
• 70 gr di burro
• 14 gr di agar agar (io gelatina in polvere)
• Una bacca di vaniglia

 

Per la finitura :

• Cannella qb
• Gelatina neutra in  spray

 

Nuova torta di mele di Luca Montersino. Procedimento:

La ricetta è di Luca Montersino ed è tratta da una puntata della “prova del cuoco “. Preparare la frolla montata. Mettere in planetaria il burro morbido montarlo per 5/6 minuti a velocità alta, poi aggiungere lo zucchero al velo un po’ alla volta sempre montando. Sempre un po’ alla volta aggiungere le uova in cui avrete sciolto il sale. Setacciare la farina e la fecola un paio di volte,  poi  aggiungerle assieme alla farina di mandorle o nocciole un po ‘ alla volta mescolando velocemente con  la  planetaria ma non in continuo in modo da non formare glutine. A questo punto foderare con carta forno uno stampo a cerniera ( con le dosi della ricetta si preparano due torte da 18/20 cm o una grande da 28 cm). Mettere la frolla montata in una sac a poche con bocchetta liscia  e rivestire la base dello stampo con la frolla. Dopodiché proseguire formando un bordo tutto intorno alla base. Mettere in frigorifero fino all’utilizzo. Nel frattempo preparare l’impasto per l’interno. Scaldare le uova e i tuorli  a bagnomaria fino ad arrivare a una temperatura di 45 gradi. (Io con il Cooking chef ho messo le uova in planetaria e ho acceso l’induzione impostando la temperatura di 45 gradi) Una volta raggiunta la temperatura, iniziare a montare le uova in planetaria alla massima velocità per qualche minuto. Dopodiché aggiungere un po’ alla volta lo zucchero sempre montando  e continuare alla massima velocità per 15/20 minuti fino ad ottenere una massa bella montata che ” scrive”. A questo punto unire un po’ alla volta  le farine e l’amido  ( setacciate in precedenza ) mescolando con un mestolo dall’alto verso il basso per non smontare la massa.  Sciogliere il burro a microonde e mescolarlo a qualche cucchiaiata di massa montata prima di versarlo nella restante massa. Mescolare velocemente. Riprendere dal frigo la teglia con la frolla montata e posizionare sul fondo le mele a cubetti. Io ho aggiunto un pizzico di cannella, Montersino dell’uvetta passa e dei pinoli.

 A questo punto versare sopra l’impasto montato fino ad arrivare al bordo della frolla. Infornare in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 45 minuti.

Nel frattempo preparare la composta di mele. Mettere in una  ciotola le mele a cubetti. Dopodiché aggiungere tutti i restanti ingredienti e dare una mescolata . Coprire la ciotola con della pellicola trasparente adatta al microonde e mettere a cuocere in microonde per 10 minuti alla massima potenza. Una volta trascorso il tempo togliere dal microonde  e con un frullatore a immersione frullare il tutto. Far raffreddare per bene e riporre in frigorifero in modo che la composta si rapprenda tanto da poter essere utilizzata per metterla sulla torta con la sac a poche. Quando la torta è cotta toglierla dal forno e farla raffreddare per bene. Mettere la composta ormai ben addensata in una sac a  poche con bocchetta liscia di almeno 1 cm o 1,5 cm di diametro e formare dei ciuffetti tutti intorno alla superficie della torta come in foto. Spruzzare la composta con della gelatina spray e Mettere qualche pizzico di cannella sopra. Montersino utilizza anche dell’uvetta passa e dei pinoli da mettere sopra.

La Nuova torta di mele di Luca Montersino è pronta !