Pandoro con lievito madre. Cercando sul web una ricetta del pandoro fatta con lievito madre mi sono imbattuta in  Rolando Morandin.

 1°  impasto:

• 215 g di lievito madre
• 435 g di farina forte (per lievitati)
• 175 g di acqua
• 190 g di zucchero semolato
• 270 g di tuorlo
• 215 g di burro

 

2° impasto:

• 1° impasto
• 215 g di farina forte
• 110 g di crema pasticcera

 

Emulsione:

• 185 g di burro
• 35   g di burro di cacao
• 55   g di tuorlo
• 45   g di miele
• 45   g di zucchero semolato
• 13   g di sale
• 1 bacca di vaniglia

 

Dosi per due pandori da 1.100 gr l’uno circa. Ovviamente stiamo  facendo un pandoro a lievitazione naturale ma penso che in mancanza si possa sostituire il lievito naturale con una biga con 140 gr di farina, 70 gr acqua e 3 o 4 gr di lievito di birra. Lasciar  lievitare 16-18 ore e poi usarlo al posto del lievito madre come da ricetta. Inutile dire che senza l’impastatrice è meglio lasciar perdere….

Procedimento:

Si inizia sempre con tre rinfreschi del lievito madre in modo che il lievito riprenda la sua giusta forza. Occorre cioè impastare il lievito con lo stesso quantitativo di farina e metà peso di acqua e lasciarlo raddoppiare per tre volte.

Primo impasto:

Mettere in una planetaria con il gancio il lievito naturale, la farina e l’acqua e iniziare a impastare a una velocità bassa. Appena l’impasto diventa compatto aggiungere lo zucchero e i tuorli poco per volta. Infine aggiungere il burro morbido un pezzetto alla volta. Non aggiungere il pezzo successivo finché l’impasto non ha ben incorporato  quello precedente. Tutta l’operazione durerà all’incirca 40 minuti e alla fine avremo un impasto molto ben incordato. Metterlo in un recipiente a chiusura ermetica, o coperto da pellicola a lievitare per almeno 12 ore o comunque fino a che  non avrà triplicato di volume.

 

Secondo impasto:

Mettere in planetaria il primo impasto lievitato , la farina e la crema pasticcera. Per la ricetta della crema pasticcera clicca qui. Mescolare bene sempre a bassa velocità fino a che il tutto non si sia ben amalgamato. Nel frattempo preparare l’emulsione sciogliendo a microonde il burro di cacao. Metterlo in un recipiente con il burro morbido, il miele, lo zucchero, i tuorli, il sale e la vaniglia e frullare bene con un frullatore ad immersione fino a creare una bella crema.Versare l’emulsione così ottenuta nella planetaria con l’impasto un po’ per volta. Aspettare sempre che  l’emulsione sia completamente assorbita dall’impasto prima di metterne ancora.

Anche l’operazione per questo secondo impasto durerà circa 40 minuti.

Alla fine si otterrà un composto talmente elastico che preso fra le dita e tirato diventerà quasi trasparente ma non si romperà.

A questo punto far riposare l’impasto per 30 minuti coperto da pellicola trasparente e nel frattempo imburrare per bene gli stampi. Dividere l’impasto in due pezzi da 1.100 gr circa ciascuno e con le mani imburrate( l’impasto risulterà molto molle)  portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante per dare una forma arrotondata. Lasciare riposare 15  minuti e ripetere l’operazione un’altra volta. Mettere l’impasto così ottenuto negli stampi lasciando la parte inferiore a contatto con lo stampo. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare ( io li ho messi nel forno chiuso)  fino a che l’impasto non arrivi a circa due cm dal bordo dello stampo, più o meno 7/8 ore.

Preriscaldare il forno a 170° C e infornare nella parte bassa del forno gli stampi.Trascorsi dieci minuti abbassare la temperatura a 160°C per altri 30/40 minuti circa, se avete un termometro da cucina dovete raggiungere la temperatura di 94° al cuore. Gli ultimi dieci minuti lasciare aperta una fessura dello sportello del forno inserendo il manico di una forchetta. Se dovesse colorarsi troppo in superficie mettere un foglio di alluminio sopra. Una volta cotti sfornare i pandori e lasciarli raffreddare negli stampi per almeno un’ora prima di sformarli altrimenti si affloscerebbero.

Aprire il sacchetto dopo 48 ore di riposo in modo che assorbano bene tutti gli aromi spolverizzati di zucchero al velo, il pandoro con lievito madre è pronto.Toglierli dallo stampo e lasciarli raffreddare per almeno dieci ore prima di metterli in un sacchetto per alimenti.

mi raccomando aspettare le 48 ore prima di aprire il sacchetto.… sempre che riusciate ad aspettare !!!