Pane tutto buchi. Ingredienti :

• 80 di pasta madre ben matura
• gr. 300 di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell’impasto
• gr. 250 di farina tipo “0”
• gr. 250 di farina manitoba (o altra farina forte)
• un cucchiaino di miele (o zucchero o malto)
• gr. 10-12 di sale

 

Preparazione:

Rinfrescare la pasta madre ed attendere almeno  3/4 ore che sia ben matura. Nella planetaria mescolare le due farine ed unite 300 gr di acqua, con il gancio mescolate 2 minuti a velocità 1 (giusto il tempo di far assorbire l’acqua dalle farine).

 

A questo punto lasciare  riposare l’impasto in autolisi per 40 minuti o anche di più. Una volta trascorso il tempo di riposo in autolisi, inserire nella planetaria  la pasta madre, unite il miele e poco a poco l’acqua rimanente e da ultimo il sale. Impastare   per circa 15/20 minuti finchè l’impasto sarà omogeneo. Togliere  dalla planetaria mettere in un contenitore a chiusura ermetica, e lasciare riposare per 3 ore, ripetendo ogni 45 minuti nel contenitore stesso  le pieghe di tipo strech & fold ossia  tirare i lembi dell’impasto e riportarli sull’impasto stesso più volte, per far asciugare l’impasto e renderlo una massa soda. Trascorse le tre ore, trasferire l’impasto su un piano infarinato e fare ancora delle  pieghe a 3 e pirlando l’impasto per renderlo bello tondo. A questo punto adagiarlo  nella ciotola foderata di un canovaccio ben infarinato di semola, coprite con la pellicola o con un coperchio  e riporre  in frigo per 18 ore. Trascorso il tempo, tirare fuori l’impasto dal frigo e  lasciarlo a temperatura ambiente  per circa 3 ore l’impasto lieviterà ancora. Scaldare il forno a 240° ponendo un pentolino sul fondo. Ribaltare sulla leccarda  forno foderata di carta forno l’impasto con un gesto ben deciso, fare i tagli sulla superficie. Infornare versando poca acqua nel pentolino rovente per creare vapore. Cuocere in tutto 50 minuti/1 ora, diminuendo gradatamente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°. Negli ultimi 10 minuti, cuocere tenendo socchiuso lo sportello del forno con un cucchiaio di legno, creando uno spiffero. Finita la cottura, fare raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo !

In alternativa al lievito madre potete preparare  un poolish con  un grammo di lievito di birra lasciato fermentare per 5/6 ore con 60 gr di farina e 60 gr di acqua. Successivamente lo aggiungete alle farine dopo l’autolisi e aggiungete solo 50 gr di acqua anziché gli 85/90 gr previsti dalla ricetta.

Il pane tutto buchi è pronto !