Panettone all’olio di Luca Montersino. Ingredienti per 4 panettoni da 1,100 kg :

Per il primo impasto:

• 1 kg di farina forte (IO GAROFALO 350W)
• 525 grammi di lievito naturale
• 440 grammi di zucchero semolato
• 400 grammi di acqua
• 575 grammi di tuorli
• 115 grammi di uova intere
• 175 grammi di olio extravergine d’oliva
• 100 grammi di olio di semi
• 10 grammi di lecitina di soia (io l’ho omessa)

 

Per il secondo impasto:

• 500 grammi di farina forte
• 60 grammi di olio extravergine d’oliva
• 125 grammi di tuorli
• 90 grammi di zucchero semolato
• 75 grammi di burro di cacao
• 75 grammi di miele
• 50 grammi di scorza d’arancia candita in purea (io omessa)
• 50 grammi di scorza di limone candita in purea (io omessa)
• 5 grammi di buccia d’arancia
• 5 grammi di buccia di limone
• 1 baccello di vaniglia
• 500 grammi di scorza d’arancia candita a cubetti (io omessa)
• 250 grammi di cedro candito a cubetti ( io omessa)
• 500 grammi di uvetta sultanina
• 25 grammi di sale

 

La ricetta è tratta dal libro di Luca Montersino “Golosi di Salute”

Panettone all’olio di Luca Montersino. Procedimento:

Primo impasto:

Per prima cosa sciogliere lo zucchero nell’acqua. Versare il liquido in planetaria e aggiungere la farina e il lievito madre (rinfrescato tre volte di seguito) e iniziare a impastare a velocità 2. Emulsionare le uova intere ai due tipi di olio (e alla lecitina se la mettete). Aggiungere un po’ alla volta all’impasto i tuorli e successivamente la miscela di uova e olio. Impastare finché l’impasto non sarà ben incordato. A questo punto mettere l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica e far lievitare per almeno 12 ore o comunque finché triplichi di volume.

Secondo impasto:

Mettere in planetaria il primo impasto, aggiungere la farina esuccessivamente lo zucchero semolato alternato ai tuorli. Versare a questo punto l’olio a filo e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Unire il miele, il sale, la buccia di limone e arancia, la vaniglia e il burro di cacao grattugiato. A questo punto far riposare l’impasto 5 minuti e poi aggiungere la frutta. Far puntare l’impasto un’ora, dopodiché dividerlo in quattro parti da ca 1.100 kg (o tre parti da 1.5 kg come indicato da Montersino) e mettere nei pirottini a lievitare per almeno 6-8 ore o fino a che l’impasto non abbia raggiunto un centimetro dal bordo del pirottino.

Fare una croce sulla superficie dei panettoni con una lametta, tirare delicatamente i lembi e inserire sotto delle piccole noci di burro dopodichè richiudere i lembi sopra il burro Infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 1 ora o fino a quando la temperatura al cuore non arrivi a 92/94 gradi. Una volta cotti mettere a raffreddare a testa in giù usando i ferri appositi o dei ferri da maglia per almeno 12 ore.

Chiudere i panettoni in sacchetti di plastica alimentare e lasciarli riposare per 48 ore prima di mangiarli!!