Panettone con lievito madre di Rolando Morandin.

1° impasto:Ingredienti (2 panettoni da 1 kg).

• 230 g di lievito madre
• 460 g di farina Manitoba (molto meglio la farina panettone Molino della Giovanna)
• 200 g di zucchero semolato
• 165 g di acqua
• 260 g di tuorli
• 285 g di burro

2° impasto:

• 1° impasto lievitato
• 115 g di farina Manitoba
• 40 g di zucchero semolato
• 50 g di tuorli
• 10 g di sale
• 55 g di burro
• 260 g di arancia candita ( opziponale )
• 315 g di uva sultanina
• mezza bacca di vaniglia

Procedimento:

Prima di cominciare  bisogna fare una serie di 3 rinfreschi del Lievito Madre. In alternativa si può usare un cubetto di lievito di birra. Ovviamente se non avete impastatrice meglio lasciar perdere!!

1° impasto:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere subito l’80% in planetaria insieme alla farina e iniziare ad impastare a velocità bassa  con l’attrezzo gancio; Aggiungere in seguito il restante 20% di acqua; Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio (circa 10 minuti), inserire 1/3 della dose dei tuorli; fare incordare di nuovo bene l’impasto e inserite  il Lievito Madre e un ulteriore 1/3 dei tuorli. Dopo di che inserire l’ultimo 1/3 dei tuorli; Una volta inserita tutta la dose dei tuorli aggiungere il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettare chel’impasto abbia incorporato per bene il burro prima di  aggiungerne un’altra dose . Aggingere il burro almeno in 3 volte.

Più o meno ci vogliono  circa 45 minuti di lavorazione per ottenere un impasto ben incordato!

Metterlo in un contenitore chiuso o coperto di pellicola a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume . Io l’ho messo in forno spento in un contenitore chiuso.

 2° impasto:

Mettere in planetaria il 1° impasto con la farina e impastare a velocità bassa per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto;  Aggiungere  poco per volta la dose di tuorli e fare incordare; poi la dose di zucchero; il sale ;il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte); e infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli.Tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 50 minuti .

Alla fine dovreste avere un impasto come in foto, come vedete ben incordato.

Far riposare l’impasto per 40 minuti passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno. Infine se possibile ungiamo un piano di lavoro con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sotto stante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura.

Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione e a questo punto mettere l’impasto nel pirottino di carta e coprire con pellicola trasparente. Mettere a lievitare in forno spento fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (8/9 ore). Magari mettere in forno un pentolino di acqua bollente per dare umidità.

Una volta lievitato mettere in forno a 170°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno).

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini o per fare maglia, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.  Io li ho messi in un cestino con il ferro per fare la maglia.

Passate le 12 ore metterli nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni.

Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi. Il panettone con lievito madre è pronto