Ricetta paella di Luca Montersino. Ingredienti per 6 persone:

 

Per la crema di peperoni:

 

• 200 gr cipolle bianche
• Prezzemolo qb
• 2 spicchi di aglio
• 350 gr peperoni rossi
• 350 gr pomodori pelati
• 70 gr olio evo
• Zafferano
• Peperoncino
• Sale e pepe

 

Per le carni :

• 1/2 kg cosce di coniglio
• 100 gr chorizo
• 350 gr capocollo maiale
• 200 gr salsiccia maiale
• 1/2 kg cosce di Pollo
• 50 gr scalogno
• 25 gr olio evo
• Sale e pepe

 

Per i molluschi e crostacei:

• 1/2 kg vongole
• 1/2 kg cozze
• 200 gr calamari
• 150 gr gamberoni
• 150 gr scampi
• 1 bicchiere vino bianco
• Aglio qb
• Prezzemolo qb
• Peperoncino

 

Per il brodo:

• Ossa e ritagli delle carni usate
• Cipolla
• Sedano
• Carote
• Zafferano
• Sale

 

Per le verdure :

• 259 gr piselli sbollentati
• 200 gr funghi champignon

 

Per il riso:

• 70 gr di riso a persona
• Zafferano

 

 

Procedimento. Per la crema di peperoni:

 

Mettere in un frullatore le cipolle affettate , il prezzemolo e l’aglio e frullare fino ad ottenere una crema. In una pentola capiente ( meglio se una wok) fare scaldare l’olio d’oliva; aggiungere la crema frullata e fare soffriggere tutto a fuoco lento. Intanto tagliare i peperoni a quadratini , aggiungerli alla crema di cipolle e alzare la fiamma. Aggiungere i pomodori tagliati grossolanamente. Regolare di sale e di pepe e aggiungere lo zafferano e il peperoncino (facoltativo). Coprire con acqua e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per circa un’ora. In questo modo si formerà una bella crema.

Per il brodo:

Disossate le carni e nel frattempo preparare il brodo mettendo in una pentola piena di acqua sul fuoco, le ossa delle carni, la cipolla, le carote e il sedano. Aggiungere lo zafferano e il sale e fare cuocere bene.

Per la carne:

Tagliare tutte le carni a bocconcini, la salsiccia a tocchetti e affettare il chorizo. Insaporire le carni con lo scalogno tritato, pepe e sale ; trasferirle in una pentola con un filo di olio. Fare rosolare le carni singolarmente, tenendo il fuoco alto per sigillarle bene. Una volta cotte, toglierle dal fuoco e tenerle da parte. Pulire i funghi, tagliarli a pezzi grossi e farli rosolare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale aggiunto una volta rosolati e un pizzico di pepe . Tenere da parte. Pulire scampi e gamberi tenendone da parte qualcuno con il carapace per la decorazione. Disporli su una tiella unta con un filo di olio, sale e pepe e farli insaporire. Quindi metterli in forno a 240 gradi per pochi minuti. Incidere la pelle del calamaro a losanghe. Condire con un filo di olio, pepe e trasferire in padella ben calda a far rosolare. Quando sono cotti togliere dal fuoco d tenere da parte.

In una padella rosolare con un filo di olio uno spicchio di aglio schiacciato , un pezzetto di peperoncino e il prezzemolo tritato. Aggiungere le cozze e le vongole e incoperchiare. Quando i molluschi avranno tirato fuori la prima acqua, eliminarla, e aggiungere il vino bianco. Proseguire la cottura col coperchio e aggiungere l’acqua di cottura filtrata al brodo di carne. Tenere da parte i molluschi cotti.

Comporre la paella disponendo sul fondo di un tegame basso e largo la crema di peperoni, sopra la crema il chorizo e sistemare in cerchio tutte le altre carni (mettere il capocollo sul giro più esterno, quindi il pollo , il coniglio e infine la salsiccia) ; aggiungere i funghi e al centro mettere i calamari. Spolverizzare in modo uniforme con una manciata di piselli. Ricoprire il tutto con uno strato di riso e irrorare la paella con il brodo preparato fino a coprirla totalmente. Fare cuocere 15/20 minuti sul fuoco senza mai girarla. Una volta pronta toglierla dal fuoco e decorarla con i crostacei e i molluschi ( nella foto che vedete i molluschi mancavano ).

Spolverizzare con prezzemolo tritato e servire. La ricetta della paella di Luca Montersino è pronta !