Ricetta panettone tradizionale Sal De Riso. Ingredienti per 2 panettoni da Kg:

Primo impasto:

• 100 gr di lievito madre
• 420 gr di farina 00 W 300/340
• 130 gr di zucchero
• 100 gr di burro morbido
• 135 gr di acqua
• 110 gr di tuorli d’uovo

Secondo impasto:

• 110 gr di farina 00 W 300/340
• 180 gr di tuorli d’uovo
• 110 gr di zucchero vanigliato al velo
• 130 gr di burro morbido
• 26 gr di miele di acacia
• 8,5 gr di sale
• 75 gr di acqua
• 250 gr di canditi di aracia
• 150 gr di canditi di cedro
• 350 gr di uvetta
• 1 bacca di vaniglia
• la buccia di un’arancia  e di un mandarino grattugiata

Procedimento:

Inserire in planetaria lo zucchero e l’acqua  e mescolare fino a completo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la farina e impastare per circa tre minuti a velocità alta. Unire il lievito e  impastare fino a che l’impasto non sia ben incordato. Dopodiché  aggiungere i tuorli in 2/3 tempi. Attendere sempre che l’impasto abbia raggiunto l’incordatura prima di inserire la successiva dose di tuorli. Infine aggiungere il burro morbido sempre in 2/3 tempi. Impastare fino a che l’impasto isulti liscio e omogeneo.

A questo punto mettere a lievitare in una ciotola chiusa a circa 24/26 gradi per circa 10/12 ore o comunque finché l’impasto non abbia triplicato di volume.

Una volta lievitato bene procedere con il secondo impasto, inserendo l’impasto lievitato in planetaria con la farina prevista e metà dell’acqua (37,5gr) e impastare fino a che l’impasto non diventi bello liscio. A questo punto aggiungere lo zucche al velo e i tuorli in 2-3 volte.

Infine aggiungere il  burro, a cui abbiamo unito la vaniglia,  in 2-3 tempi   alternato al miele. Lasciare impastare finché l’impasto diventa liscio.

Nel frattempo scogliere il sale nella rimanente acqua e aggiungerla all’impasto. Lasciar lavorare fino ad ottenere un bell’impasto liscio e setoso.

A questo punto unire la frutta candita e le bucce grattugiate e incorporare bene il tutto.

Tutta l’operazione non deve durare più di 35/40 minuti.

Versare l’impasto su un piano da lavoro dividerlo in pezzi di ca 1100 gr e pirlare i due pezzi.

 

Lasciar riposare per circa un’ora dopodiché ripetere la pirlatura e sistemarla nell’apposito pirottino.

Lasciar lievitare il panettone per altre 6/7 ore ca o comunque fino a che l’impasto non abbia raggiunto quasi il bordo del pirottino.

A questo punto incidere una croce con un coltello affilato sulla superficie inserire un pezzetto di burro  e infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 50 minuti o comunque fino a quando la temperatura al cuore non abbia raggiunto i 95 gradi.

Terminata la cottura capovolgere i panettoni infilzandoli con gli appositi aghi e lasciarli completamente raffreddare .