Torrone tuttifrutti morbido di Luca Montersino. Ingredienti:

Tempo di preparazione 1 ora e tempo di riposo 24 ore.

 

• 650 gr zucchero semolato
• 220 gr di acqua
• 55 gr di sciroppo di glucosio
• 430 gr di miele di acacia
• 110 gr di albume
• 55 gr zucchero semolato
• 450 gr di mandorle intere pelate
• 450 gr di nocciole intere tostate
• 70 gr di pistacchi interi
• 2 fogli di Ostia

 

La ricetta originale prevede anche :

• 90 gr di arancia candita
• 72 gr di crue di cacao
• 180 gr di albicocche disidratate
• 180 gr di amarene sciroppate

 

Nel torrone che ho realizzato io sono stato omessi questi ingredienti perché non amiamo molto la frutta nel torrone e sono state leggermente aumentate le dosi della frutta secca (500 gr nocciole , 500 gr mandorle e 200 gr pistacchi ).

Procedimento:

Fare cuocere l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino, sino a raggiungere la temperatura di 146°. Quando lo zucchero è arrivato alla temperatura di 120 gradi , in un altro pentolino, mettere il miele e portare alla temperatura di 125°. I due composti dovranno arrivare a temperatura più i meno  nello stesso momento. Intanto mettere l’albume con lo zucchero semolato in planetaria e montare. Versare poi a filo il miele che avrà intanto raggiunto la temperatura di 125°. Quindi, unire lo zucchero, che sarà alla temperatura di 146°. Lasciare montare bene finché non si ottiene un composto spumoso e lucido. Nel frattempo tostare  la frutta secca in forno. Quindi, quando è ancora calda, unirla alla montata, continuando a montare  con la planetaria .Tagliamo l’ostia disidratata della dimensione dello stampo dover andremo a mettere il composto e metterne un foglio sul fondo. Versare all’interno  il composto. Mettere sopra al composto , facendolo aderire, un altro foglio di ostia e pressare bene , mettendo un peso sopra ( io ho messo un libro ) Lasciare  asciugare per 24 ore poi tagliare con un coltello a sega bagnato.

Il torrone morbido tuttifrutti è pronto !