Torta perla rubino di Luca Montersino. Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato bianco:

• 250 g latte intero fresco
• 50 gr zucchero semolato
• 100 g tuorli
• 10 g colla di pesce in fogli
• 250 g cioccolato bianco
• 500 g panna
• Una bacca di vaniglia bourbon

Per la finitura:

• 300 g pan di Spagna
• 50 g lamponi
• 50 g ribes rosso

Per la gelèe ai frutti rossi:

• 200 g fragole purea
• 100 g lamponi purea
• 100 g mango purea
• 100 g zucchero semolato
• 10 gr colla di pesce in fogli
• 40 g destrosio
• 10 g succo di limone

Per la glassa bianca:

• 300 g panna
• 500 g cioccolato bianco
• 60 g sciroppo di glucosio
• 10 g colla di pesce in fogli
• 5 gr latte il polvere intero
• 5 g in polvere biossido di titanio

Per  le placchette decorative:

• qualche goccia di colorante alimentare rosso
• 140 gr di cioccolato bianco

Procedimento:

Per la bavarese al cioccolato bianco, idratare la gelatina in poca acqua fredda. Portare il latte a bollore, nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero e versarci sopra il latte caldo. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e il cioccolato bianco spezzettato ,farlo sciogliere mescolando bene. Raffreddare la crema.  Trascorso il tempo di raffreddamento della bavarese, montare la panna, incorporarla al composto delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere il composto in una sac à poche senza bocchetta.

Per la gelèe ai frutti rossi, idratare la gelatina in acqua fredda. Separatamente frullare, molto bene, i diversi tipi di frutta, fino ad ottenere una purea. Unire le puree e scaldare solo 1/4 del composto al microonde o a fuoco basso. Unire lo zucchero semolato e il destrosio (in mancanza di destrosio va benissimo anche altro zucchero semolato). Unire la gelatina ben strizzata, il resto della polpa fredda e il succo di limone.

Per l’assemblaggio, tagliare il  pan di spagna ( la ricetta originale prevede l’uso del pan di Spagna di riso ma può essere tranquillamente usato il pan di Spagna tradizionale vedi ricetta qui) in un cerchio di 2 cm di diametro inferiore rispetto alla torta da realizzare. Inserire il pan di spagna in un cerchio di metallo. Coprire il pan di spagna con la bavarese versata in una sac à poche partendo dall’esterno e arrivando all’interno in modo da sigillare i bordi. Fare poi un  giro lungo i bordi arrivando fino alla cima del cerchio. Nello spazio interno che si sarà creato colarci la gelèe ormai fredda. Sigillare nuovamente i bordi con un giro di bavarese e completare  riempiendo bene. Livellare bene togliendo la  bavarese in eccesso, mettere il dolce in congelatore.

Per le placchette, su un foglio di acetato versare qualche goccia di colorante. Sciogliere il cioccolato bianco. Spatolare il cioccolato bianco sul foglio di acetato fino ad ottenere uno strato abbastanza sottile. Farlo indurire un po’ e quando non si è ancora del tutto indurito, procedere con un coltello creando dei tagli che saranno le nostre placchette. Mettere a raffreddare, in frigo o in freezer, poi capovolgere delicatamente il foglio ottenendo così le decorazioni.

Per la glassa, in un pentolino portare la panna a bollore con il latte in polvere ( io spesso se non lo ho a portata di mano lo ometto ), il biossido di titanio ( in mancanza potete usare del colorante alimentare bianco oppure niente la glassa verrà solo un po’ più gialla anziché bianca ) e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a pezzetti ed infine la colla di pesce. Frullare con un frullatore a immersione emulsionando bene. Farla intiepidire dovrà essere abbastanza fluida altrimenti sarà difficile spatolarla.

Per la finitura, sformare il dolce dall’anello, togliere l’acetato dalla torta e poggiarla su una griglia poggiata sopra una teglia. Colare sopra la glassa, aggiungere  sopra un pò di gocce di colorante rosso e con la spatola ben pulita fare un archetto decorativo. Decorare con le fragole o ribes a piacere. Adagiare le placchette di cioccolato ai lati.

Torta perla rubino di Luca Montersino