Torta Saint honoré. Ingredienti:

 

 

• Un pan di Spagna
• Un rotolo di pasta sfoglia rotonda pronta
• Un cucchiaio di zucchero semolato
• 8 bignè pronti
• 400 ml di panna da montare

 

 

Per la crema Chiboust o crema Saint Honorè:

• 90 gr latte intero
• 90 gr panna fresca
• 120 gr zucchero
• 110 gr di tuorli
• 12 gr di colla di pesce in fogli
• 17 gr di amido di mais
• 1 gr vaniglia bourbon
• Per la meringa italiana:
• 140 gr di zucchero
• 50 gr di acqua
• 220 gr di albumi
• 40 gr di zucchero

Per la crema al cioccolato :

• 100 gr di cioccolato fondente

 

Per la bagna :

• 200 ml di latte zuccherato

 

Procedimento:

Preparare il pan di Spagna anche il giorno prima e tenere da parte. Srotolare la pasta sfoglia e coppare un cerchio col diametro uguale al pan di Spagna. Cuocere il cerchio e i ritagli di pasta sfoglia in forno preriscaldato a 210 gradi per un 10/15 minuti dopo averlo cosparso con un cucchiaio di zucchero semolato. Una volta cotta tenere da parte il disco intero e sbriciolare finemente  i ritagli in un sacchetto serviranno a ricoprire i bordi della torta.

Per preparare la crema chiboust  la ricetta è di Luca Montersino.

Portare a bollore il latte con la panna, versare dentro i tuorli sbattuti con lo zucchero, l’amido di mais e la vaniglia. Cuocere come una crema pasticciera,  fino a quando si sarà addensata, quindi togliere dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e mescolare per bene. Tenere da parte, coprendo con pellicola trasparente a contatto. Nel frattempo cuocere 140 gr di zucchero con l’acqua, fino a raggiungere  una temperatura di 121° C, quindi versare lo sciroppo di zucchero a filo sugli albumi, messi a montare in planetaria con la frusta, insieme con i restanti 40 gr di zucchero. Montare il tutto fino a che la meringa non si sia raffreddata, quindi unire alla crema calda preparata in precedenza, mescolando dall’alto verso il basso con una frusta o spatola. Dividere in due parti la crema preparata e a una delle due aggiungere i 100 gr di cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria o a microonde. Tenere da parte le due creme. Montare i 400 ml di panna e riempire i bignè . Tenerne da parte un po’ per ricoprire il bordo della torta e per la decorazione superiore da fare con una sac a poche con bocchetta a fiore tipo 2D della wilton. Tagliare in due il pan di Spagna. Metterne una metà in un cerchio di acciaio e inzupparlo con la bagna al latte. Versare metà crema chiboust bianca sul pan di Spagna e livellare  bene. Inserire il disco di pasta sfoglia sopra la crema. Versare sopra la sfoglia metà crema chiboust al cioccolato. Ricoprire con l’altra metà di pan di Spagna sempre imbevuto con la bagna al latte. Mettere a riposare la torta in freezer o frigorifero per una mezz’ora almeno. Dopodiché riprendere la torta togliere il cerchio di acciaio e ricoprire con la panna montata i bordi e leggermente anche la superficie della torta. Ricoprire il bordo della torta con le briciole di pasta sfoglia tenute da parte. Posizionare sulla superficie i bignè ripieni di panna montata. Tra un bignè e l’altro fare dei ciuffi di panna con la bocchetta a fiore. Mettere le due creme chiboust avanzate in due sac a poche con la bocchetta apposita per fare la saint honoré e formare delle strisce alternate di crema bianca e al cioccolato su tutta la superficie della torta. In mancanza della bocchetta saint honoré potete tagliare in diagonale con una forbice la punta delle sac a poche usa e getta e fare degli spuntoni di crema sulla superficie.

La torta saint honorè è pronta !!!