orta Diabella di Luca Montersino.

Ingredienti:

 

Per  il pan di spagna al cioccolato:

• 165 g albume
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 115 g  tuorli
• 100  gr cioccolato fondente
• 180 g farina 00
•  7,5 g lievito
• 8 g cacao amaro in polvere

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciola: 

• 200 g latte intero fresco
• 80 g tuorlo
• 35 g zucchero
• 185 g cioccolato bianco
• 80 g pasta nocciola
• colla di pesce in fogli gr 6
• 500 g panna

Per la ganache da inserimento:

• 300 g cioccolato al latte
• panna gr 300

Per la finitura:

• 150 g nocciole
• 30 gr di cacao amaro
• 100 gr cioccolato fondente

Procedimento 

La ricetta originale prevede l’utilizzo del maltitolo al posto dello zucchero e l’utilizzo per il pan di Spagna di 50 gr di massa di cacao e 50 gr di cioccolato fondente.

per  il pan di spagna al cioccolato: montare il burro con 1/2 dose di zucchero, aggiungere a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato fuso a microonde. Montare a parte gli albumi d’uovo con l’altra dose di zucchero; unire le due montate alternando con la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Mettere il composto a cuocere  in forno a 180 C per circa 20 minuti.

Per la bavarese:

Fare bollire il latte e versarlo sopra i tuorli leggermente montati con lo zucchero. Fare cuocere fino a 85 C poi fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce ammollata e strizzata e la pasta nocciola. Emulsionare bene con un mixer ad immersione. Fare raffreddare  il composto, poi incorporarlo alla panna montata.

Per la ganache:

Bollire la panna e versare dentro il cioccolato al latte spezzettato. Le dosi della ganache  vanno bene per due torte secondo me quindi consiglio di dimezzare la dose.

Composizione della torta:

Prendere un anello di acciaio (o in mancanza la cerniera di uno stampo apribile) e ricoprire la base con pellicola trasparente. Tagliare  un disco spesso 1 cm di pan di Spagna e col diametro di 1 cm inferiore al diametro dell’anello di acciaio.Adagiare  il pan di Spagna nell’anello. Quindi con l’aiuto di una sac a poche formare sopra il pan di Spagna uno strato  di bavarese di circa un centimetro e fare un bordo tutto intorno di un altro centimetro. Versare la ganache fatta leggermente raffreddare ma ancora liquida sopra.

Tenerne da parte qualche cucchiaiata per la decorazione.

Sopra la ganache mettere dei dadini di pan di Spagna e delle nocciole intere o spezzettate a piacimento. Ricoprire con un altro strato di bavarese al cioccolato bianco. Con il dorso di un cucchiaio formare delle onde su tutta la superficie.

Mettere in congelatore per 2-3 ore almeno. 2-3 ore prima di servire togliere dal freezer.

Fare sciogliere il cioccolato fondente a microonde e su una striscia di acetato lunga quanto la circonferenza della torta ( o in mancanza una striscia di carta forno dell’altezza del bordo della torta), con un conetto di carta forno fare dei ghirigori a piacimento.Appoggiare sul bordo della torta ancora congelata la striscia di acetato con il cioccolato rivolto verso la torta, che a contatto col freddo si solidificherà immediatamente. Attendere qualche minuto e togliere la striscia delicatamente. In alternativa potete decorare il bordo con delle placchette di cioccolato.

Decorare  il dolce con una spolverata di cacao amaro piccoli dadini di pan di spagna al cioccolato, gocce di ganache rimasta e  nocciole spezzettate. La torta diabella è pronta !