Pane sfogliato o scrocchio. Ingredienti per circa 20 panini:
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- 600 gr di farina 0
- 330 gr + 90 gr di acqua
- 180 gr di lievito madre rinfrescato ( o 25 gr di ldb)
- 15 gr di sale
- 10 gr di malto ( o 10 gr di miele )
- 250gr di burro per sfogliare
Procedimento:
Rinfrescare il lievito madre. Mettere in planetaria la farina ( io ho utilizzato la farina per pane del molino della Giovanna) con la prima dose di acqua. Mescolare velocemente giusto il tempo di amalgamare i due ingredienti dopodiché coprire con pellicola trasparente e lasciare in autolisi per circa 2/3 ore. A questo punto aggiungere in planetaria il lievito madre ( oppure sciogliere il cubetto di ldb nella seconda dose di acqua ) e il malto ( o il miele). Iniziare a imparare e aggiungere la rimanente dose di acqua ( o acqua e lievito) un po’ alla volta. Impastare per circa una decina di minuti a velocità 1 finché non si è formata una bella palla liscia. Mettere l’impasto a lievitare in un contenitore sigillato fino a che non sia raddoppiato di volume. Prendere il burro freddo e metterlo in mezzo a due fogli di carta forno. Con un matterello stenderlo in modo da formare un rettangolo di circa 1/2 cm di altezza e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo. Una volta raddoppiato versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stenderlo con un matterello in un rettangolo largo quanto la larghezza del panetto di burro steso e lungo due volte la lunghezza del panetto di burro. Mettere il panetto di burro al centro del rettangolo di impasto e piegare il bordo superiore e inferiore dell’impasto sul panetto di burro fino al centro senza sovrapporre l’impasto e sigillare bene tutti i bordi intorno al panetto.
A questo punto procedere con la sfogliatura come per la pasta sfoglia facendo tre giri di pieghe a tre. ( per le pieghe potete guardare le foto nella ricetta brioches di pasta sfoglia ) Cioè stendere l’impasto con dentro il burro nuovamente in un rettangolo più lungo che largo stando attenti a non far fuoriuscire il burro e piegarlo in tre.
Mettere l’impasto a riposare in frigorifero per una decina di minuti poi procedere nello stesso modo con un’altra piega a tre. Altro riposo in frigorifero e altra piega.
Fare un ultimo riposo in frigorifero di un quarto d’ora dopodiché stendere l’impasto a uno spessore di circa mezzo cm e arrotolarlo a formare tanti filoncini spessi circa 3/4cm di diametro.
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Tagliare ogni filoncino in pezzi di circa 7/8 cm ciascuno e incidere ogni cilindro di impasto sulla superficie per il lungo con una lametta o coltello affilato al centro fino su un cm dai bordi. Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio dopodiché infornare a 200 gradi forno caldo per circa 20/25 minuti o comunque fino a quando la superficie non sarà bella dorata e croccante.
![recipe image](http://www.lalunanellamiacucina.it/wp-content/uploads/2018/01/Pane-sfogliato-o-scrocchio.jpg)
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Manca un passaggio della ricetta con l’altro panetto che riposava in frigo, o sono io che non ho capito? (Sono le 5 di mattina forse dormo)
Ciao, non capisco a quale secondo panetto ti riferisci. il panetto che riposa in frigo fra una piega e l’altra è sempre lo stesso…