Pane sfogliato o scrocchio. Ingredienti per circa 20 panini:

• 600 gr di farina 0
• 330 gr + 90 gr di acqua
• 180 gr di lievito madre rinfrescato ( o 25 gr di ldb)
• 15 gr di sale
• 10 gr di malto ( o 10 gr di miele )
• 250gr di burro per sfogliare

 

Procedimento:

Rinfrescare il lievito madre. Mettere in planetaria la farina ( io ho utilizzato la farina per pane del molino della Giovanna) con la prima dose di acqua. Mescolare velocemente giusto il tempo di amalgamare i due ingredienti dopodiché coprire con pellicola trasparente e lasciare in autolisi per circa 2/3 ore. A questo punto aggiungere in planetaria il lievito madre ( oppure sciogliere il cubetto di ldb nella seconda dose di acqua ) e il malto ( o il miele). Iniziare a imparare e aggiungere la rimanente dose di acqua ( o acqua e lievito) un po’ alla volta. Impastare per circa una decina di minuti a velocità 1 finché non si è formata una bella palla liscia. Mettere l’impasto a lievitare in un contenitore sigillato fino a che non sia raddoppiato di volume. Prendere il burro freddo e metterlo in mezzo a due fogli di carta forno. Con un matterello stenderlo in modo da formare un rettangolo di circa 1/2 cm di altezza e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo. Una volta raddoppiato versare l’impasto su un piano da lavoro infarinato e stenderlo con un matterello in un rettangolo largo quanto la larghezza del panetto di burro steso e lungo due volte la lunghezza del panetto di burro. Mettere il panetto di burro al centro del rettangolo di impasto e piegare il bordo superiore e inferiore dell’impasto sul panetto di burro  fino al centro senza sovrapporre l’impasto e sigillare bene tutti i bordi intorno al panetto.

A questo punto procedere con la sfogliatura come per la pasta sfoglia facendo tre giri di pieghe a  tre. ( per le pieghe potete guardare le foto nella ricetta brioches di pasta sfoglia ) Cioè stendere l’impasto con dentro il burro nuovamente in un rettangolo più lungo che largo stando attenti a non far fuoriuscire il burro e piegarlo in tre.

Mettere l’impasto  a riposare in frigorifero per una decina di minuti  poi procedere nello stesso modo con un’altra piega a tre. Altro riposo in frigorifero e altra piega.

Fare un ultimo riposo in frigorifero di un quarto d’ora dopodiché stendere l’impasto a uno spessore di circa mezzo cm e arrotolarlo a formare tanti filoncini  spessi circa 3/4cm di diametro.

 

 

Tagliare ogni filoncino  in pezzi di circa 7/8 cm ciascuno e incidere ogni cilindro di impasto sulla superficie  per il lungo con una lametta o coltello affilato al centro fino su un cm dai bordi. Lasciare lievitare ancora fino al raddoppio dopodiché infornare a 200 gradi forno caldo per circa 20/25 minuti o comunque fino a quando la superficie non sarà bella dorata e croccante.