Colomba ricetta Rolando Morandin. Ingredienti per due colombe:

 

1° impasto:

• 205 gr di Lievito Madre  ( in alternativa 1 cubetto di lievito di birra)
• 410 gr di Farinaq forte 400 W (per lievitati tipo Manitoba)
• 180 gr di zucchero semolato
• 100 gr di acqua
• 230 gr di tuorli
• 50   gr di acqua
• 255 gr di burro

 

2° impasto:

• 100  gr di farina 400 W
• 35   gr di zucchero semolato
• 45   gr di tuorli
• 50   gr di burro
• 12   gr di sale
• 300 gr di arancia candita
• 200 gr di uvetta ( io l’ho sostituita con 200 gr di gocce al cioccolato bianco)
• 100 gr di cedro candito
• 1 bacca di vaniglia

 

Aroma arancia x 2 colombe :

• 15  gr di acqua
• 15  gr di zucchero semolato
• 30  gr di miele di acacia
• 110 gr di arancia candita
• 15   gr di zesta di arancia grattugiata

 

Ghiaccia x 2 colombe:

• 75   gr di mandorle
• 75   gr di nocciole
• 200 gr di zucchero semolato
• 100  gr di albume
• 100  gr di amido di riso ( io amido di mais)
• 3  gr di sale

 

Colomba ricetta Rolando Morandin. Procedimento :

Preparazione ghiaccia: 

mettere i primi 3 ingredienti nel cutter e tritare finemente procedendo con piccoli colpetti. Mettere il tutto in planetaria e mescolare con gli albumi. Lasciare riposare in frigorifero dal giorno prima.

Preparazione aroma arancia: inserire i primi 3 ingredienti in un pentolino e scaldare fino a far sciogliere lo zucchero ed il miele. Inserire nel cutter insieme agli altri ingredienti e ridurre in pasta. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

 

1° impasto:

Mettere nella planetaria il lievito con la prima dose di acqua, lo zucchero e la farina e  impastare per 15 minuti circa e comunque fino ad ottenere un bel composto liscio e ben incordato. A questo punto inserire l’altra dose di acqua e i tuorli in 3 volte. Ottenuto un impasto ben elastico  aggiungere il burro morbido a pezzetti in 3 volte. A fine lavorazione dopo circa 40/50 minuti l’impasto dovrà diventare come nella foto sotto,

 

 

A questo punto mettere l’impasto ottenuto a lievitare in un contenitore di plastica chiuso con coperchio fino a che non triplica di volume, in forno spento.  Ci vorranno mediamente 12 ore, ma ovviamente dipende dalla temperatura che si ha in casa.

 

2° impasto:

Una volta che l’impasto sarà lievitato inserirlo  nella planetaria insieme alla farina e  impastare per circa 15 minuti o fino a quando si sarà incordato bene l’impasto. Aggiungere quindi i tuorli poco alla volta e in seguito lo zucchero. Impastare ancora qualche minuto poi aggiungere il sale e il burro morbido a pezzetti in 3 volte. Con l’ultima dose di burro inserire l’aroma arancia la frutta candita e l’uvetta ( o le gocce di cioccolato). Dopo circa 50 minuti si avrà un impasto come nella foto sotto,

 

Finita la lavorazione fare riposare l’impasto per 50 minuti circa (puntatura) all’interno di un contenitore chiuso con coperchio o con pellicola trasparente. Terminata la puntatura procedere a fare le porzioni (pezzatura). L’impasto ottenuto va bene per due pirottini da 1000 gr. Infine ungere il piano di lavoro con del burro così come le mani, in quanto l’impasto  risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e dare la forma arrotondata (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione. Fare riposare per 10/15 minuti e ripetere l’operazione.

L’impasto può essere sistemato nei pirottini in 2 diversi modi:

incrociato: spezzare il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Dare una forma cilindrica e posizionare a croce i due pezzi.

spezzato: spezzare  il panetto (dose di una colomba) in 2 parti (2/3 per il corpo e 1/3 per le ali). Dare una forma cilindrica al corpo centrale e posizionarlo nel pirottino e la parte delle ali la dividiamo ulteriormente a metà, formiamo 2 cilindri e li posizioniamo di fianco al corpo. Si otterrà un effetto finale bombato per il metodo incrociato e più uniforme con l’altro metodo.

Coprire  con un foglio di pellicola trasparente e mettere a lievitare per un tempo che varia dalle 6 alle 9 ore o comunque finché l’impasto non arriverà a circa 1 cm al di sotto del bordo del pirottino. A questo punto con l’aiuto  di una sac a poche mettere sulla superficie uno strato omogeneo di ghiaccia e poi a piacere una spolverata di mandorle intere e granella di zucchero. Cuocere in forno caldo 180 gradi per circa 50/55 minuti. Una volta sfornate andranno agganciate con degli appositi ferri  o come ho fatto io con dei ferri da maglia.

Farle raffreddare capovolte per 12 ore prima di confezionarle nell’apposito sacchetto di cellophane, dove si conserveranno tranquillamente per 15 giorni.

La colomba di Rolando Morandin è  pronta !  Buona Pasqua