Ricetta pandoro di Luca Montersino

Ricetta pandoro di Luca Montersino

Ricetta pandoro di Luca Montersino :

Ricetta pandoro di Luca Montersino1

 

 

La ricetta è stata presa dal Libro “Golosi di salute” di Luca Montersino ma mentre la ricetta originale prevede l’utilizzo di farina di grano miscelata a farina di farro integrale e farina di Kamut, io ho utilizzato solo farina di grano con due diverse forze. Inoltre la ricetta originale prevede l’utilizzo di scorze di arancia e limone per aromatizzare mentre io ho usato solo la vaniglia.

Con le dosi indicate si ottengono tre pandori da 1 kg ciascuno.

 

Ingredienti primo impasto:

 

  • 260 gr di zucchero semolato
  • 270 gr di acqua
  • 270 gr di tuorli ( circa 14 tuorli)
  • 380 gr di lievito naturale
  • 350 gr farina w 350 garofalo
  • 300 gr farina 00
  • 300 gr di burro morbido

 

Secondo impasto:

  • 260 gr farina w 350 garofalo
  • 120 gr crema pasticcera
  • 260 gr di burro
  • 40 gr di burro di cacao
  • 80 gr di tuorli ( circa 4 tuorli)
  • 60 gr di miele
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 16 gr di sale
  • Una bacca di vaniglia

 

Per lucidare:

  • 100 gr di burro di cacao

 

Ricetta pandoro di Luca Montersino. Procedimento:

Per prima cosa occorre rinfrescare il vostro lievito madre per almeno tre volte ogni 4/6 ore prima di utilizzarlo.

 

Primo impasto:

In planetaria Miscelare lo zucchero  con 150 gr di acqua e attendere che sia completamente sciolto. Aggiungere il lievito madre, le farine , la restante acqua e i tuorli e impastare a velocità minima  fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato ( circa 40 minuti). Dopodiché aggiungere il burro , che deve essere bello morbido ( io l’ho scaldato 20/30 secondi al microonde) un po’ per volta e farlo assorbire completamente prima di aggiungere il pezzo successivo. A questo punto dovreste ottenere un impasto di questa elasticità e consistenza.

 

Ricetta pandoro di Luca Montersino2

 

Mettete l’impasto in un contenitore a chiusura ermetica molto capiente e lasciate lievitare, chiuso con coperchio o della pellicola trasparente per circa 12/15 ore o comunque fino a  quando non sia triplicato di volume. Per il secondo impasto lavorare il primo impasto con la farina per circa 20/30 minuti fino ad ottenere un composto elastico. Dopodiché aggiungere la crema pasticcera ben fredda. Nel frattempo preparare un emulsione con il burro morbido, il burro di cacao grattugiato ,i tuorli, lo zucchero, il miele e la vaniglia. Aggiungere a questo punto una cucchiaiata per volta dell’emulsione e attendere che sia completamente assorbita la precedente  prima di inserire una nuova cucchiaiata. La durata complessiva del secondo impasto sarà di circa 50/60 minuti sempre a velocità minima. Aggiungere infine il sale e impastare ancora qualche minuto. Lasciare lievitare l’impasto coperto con della pellicola trasparente per circa un’ora a temperatura ambiente. Dopodiché dividere l’impasto in tre pezzi da un kg ciascuno e mettere negli stampi precedentemente imburrati ( io ho fatto due pandori da 1,100 kg ciascuno e otto mini pandorini da 100 gr ciascuno ). A questo punto lasciare lievitare i pandori a temperatura ambiente coperti da pellicola trasparente fino a che l’impasto non arriva a circa 1 o 2 cm dal bordo ( Montersino dice di lasciarli lievitare altre 12/15 ore ma a me ci sono volute circa 7 ore ma questo dipende sempre dal lievito e dalla temperatura che avete in casa !). Una volta lievitati infornare in forno preriscaldato a 175 gradi per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare completamente i pandori cotti  negli stampi prima di sformarli. Lucidare i pandori con del burro di cacao fuso, lasciare riposare per 12 ore e poi chiuderli in sacchetti di plastica per alimenti.

Prima di mangiarlo spolverizzare con abbondante zucchero al velo.

La ricetta del pandoro di Luca Montersino è pronta !

Riepilogo ricetta
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Ricetta pandoro di Luca Montersino
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Tempo di preparazione
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14 Responses so far.

  1. Claudia scrive:

    Innanzitutto volevo farti i complimenti per essere riuscita a fare la conversione da una ricetta ad un‘altra.Poi volevo farti qualche domanda,vorrei provare a fare il pandoro ma per farlo ho preso una farina specifica per pandoro.Questa farina ha una sua ricetta ma ovviamente quella del Maestro da te modificata mi sembra migliore.Secondo te posso applicarla con quella farina?

  2. Antonella scrive:

    Una volta pronti, quanto tempo si mantengono freschi? Si possono preparare, cioè, anche 20 gg prima?

    • Ciao Antonella, il pandoro lo devi conservare in un sacchetto di plastica per alimenti, dura circa 15 giorni. Se vuoi farlo durare molto di più puoi spruzzare di alcol puro (un paio di spruzzi) il sacchetto dall’interno prima di inserire il pandoro.

  3. Laura scrive:

    Ciao complimenti per il bellissimo pandoro. Purtroppo io ho solo lievito di birra…. come posso convertire le dosi anche per la farina?

  4. Serena scrive:

    Ciao, tra gli ingredienti c è la crema pasticcera… Ma è da inserire nell impasto??

  5. Rita PAPARELLA scrive:

    Ciao Laura,
    grazie per la ricetta. Sono anni che faccio il Pandoro con Lievito di Birra, ma da quest’anno vorrei provare con il lievito madre.

    Ho due domande:

    1) Per avere un solo pandoro basta dividere per tre le dosi, oppure, a livello di chimica, c’è un quantitativo minimo degli ingredienti affinché vi sia la giusta lievitazione?

    2) Dove trovo il burro di cacao? E in che forma si trova? Polvere, solida, pasta, crema….?

    • Ciao Rita,
      vista la lunga lav0orazione ti sconsiglio vivamente di fare un solo pandoro… in ogni caso puoi dividere le dosi per tre.
      Il burro di cacao lo trovi nei negozi specializzati ma anche su Amazon… in polvere…
      Buona Giornata
      Fernanda

  6. Marta scrive:

    Ciao! Dovrei fare questa ricetta. Ho comprato gli stampi da 800 gr. Se volessi fare impasti separati? Quindi uno con la crema e uno senza? Mi consigli le dosi? Per la biga basta che divido a metà?

    • Se togli la crema dovresti ribilanciare la ricetta , non puoi solo toglierla altrimenti togli una parte di tuorli zucchero e liquidi all’impasto ma io non sono in grado di dirti come sostituirla, in che quantità almeno. Dovresti aggiungere almeno qualche altro tuorlo e un po’ di zucchero

  7. Marta scrive:

    Grazie mille… per la biga si utilizza lievito fresco o secco?

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